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水調面團的不同(冷水面團,溫水面團和開水面團)

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標簽:面团 和面 
知識摘要:水調面團的不同(冷水面團,溫水面團和開水面團):冷水面團是用冷水和面拌和,揉制而成的。由于冷水面團使用的是冷水,所以不能引起卵白質的熱性變,使淀粉膨脹糊化。
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86722官網資料-水調面團的不同(冷水面團,溫水面團和開水面團)

按照摻入水的溫度凹凸不合,有三種不同水溫的面團,即冷水面團,溫水面團和開水面團。

1、冷水面團

冷水面團是用冷水和面拌和,揉制而成的。由于冷水面團使用的是冷水,所以不能引起卵白質的熱性變,使淀粉膨脹糊化。面團的形成主若是卵白質吸水所起的浸染,故能形成致密搜集。按照以上的特征,就形成了冷水面團質地硬實.筋力足.韌性強.拉力大的特點;成品成熟后潔白.爽口,但見風后隨意變硬;如在油鍋中成熟,則成品吃口香脆.酥松。如春卷.貓耳朵等。

冷水面團一樣平常適宜于建造入水煮的品種。某些冷水面團成品還需參加適量的堿水才能制成成品,如面條。

冷水面團的調制編制斗勁簡單,先將面粉倒在案板上或缸內,挖個凹塘,摻入水分,將面粉抄拌成雪花片后,用力揉搓成面團,蓋上濕布,靜置一段時辰。調制冷水面團有幾個關頭必需把握;

(1)水溫要適量,一樣平常都用冷水。冬天可用不跨越30度的水溫;炎天拌粉時,為了添加勁力,可加一些食鹽。

(2)水量要把握好。冷水和面,水不能一次被面粉領受,故水要漸漸分次摻入,但不能多摻或少摻,一樣平常說,面粉與水的比為5:2,但還應按照季節與品種來矯捷把握。

(3)必定要揉透揉光,揉的越透越好,要揉到上勁,揉到面團非常滑膩為止。

(4)揉好的面團要靜置二非常鐘擺布,使面團中的粉粒有一個充實領受水分的時辰。靜置時要蓋上濕布,以免概況產生結皮干硬。

2、溫水面團

溫水面團一樣平常用50度擺布的溫水調制,但水溫也必要按照季節不同而定。由于水溫面團是用溫水調制而成的,是以,它的物理機能介于開水面團和冷水面團之間,光華稍白,有韌性,勁力較差,可塑性好,成品不宜走形。溫水面團適于建造各類花色餃子。

建造溫水面團的編制與冷水面根基上是不異的,僅是水溫稍高。建造溫水面團,也應注意把面團揉熟揉光。別的,溫水面團應晾涼后在建造點心。

3、開水面團

開水面團是用滾水燙粉來調制的面團,故又稱“燙面”。面粉經由滾水燙事后,面粉中的卵白質產生了熱性變,面筋膠體被破損,卵白質的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反,它領受水分并與水同化,長成糊狀,粘性起頭加強。所以開水面團柔嫩.粘糯而勁力差,光華暗,略帶甜味,適宜做鍋貼.炸糕等品種。別的,蒸餃.燒賣也用開水面團建造,這是為了建造坯皮的必要。

開水面團的建造編制,與調制冷水面團不異,只是冷水變了滾水,但在調制開水面團應注意;

(1)熱水要盡量一次摻入,要摻準。水少則硬,再加水也很難揉的均勻;水多則太軟,再摻粉揉搓,既不易和洽,也影響質量。

(2)和開水面團舉措要敏捷,一邊倒開水一邊拌和。

(3)開水面團只需揉勻揉透即可,不必多揉,多揉要增勁,影響湯面的特點。

(4)開水面團和洽后必定要晾涼。熱氣不散盡,郁在面團中,做出的成品不僅會結皮,并且概況粗糙。


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